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Solar 31 da Calçada Porque cozinhar é uma forma de transmitir amor

Se está em Lisboa e quer degustar-se com o melhor peixe do país e do mundo, a IN Corporate Magazine aconselha vivamente o Solar 31 da Calçada. Mais do que uma refeição, quem vem ao Solar 31 vai vivenciar uma experiência gastronómica. O chef Paulo Silva dá a cara ao restaurante e juntamente com uma equipa simpática, experiente e multicultural, garante que quem opta pelo Solar 31 não apenas vai apenas comer, como vai saber o que come e será sempre recebido com um sorriso na cara.

O Solar 31 da Calçada é um restaurante que hoje dispensa apresentações. No entanto, o sucesso deste restaurante está muito relacionado com o percurso de Paulo Silva, que de origens humildes progrediu de forma autodidata para ser hoje um dos principais players na calçada lisboeta. “Nasci em Chelas, num bairro degradado e depois passei para um bairro social até aos meus 43 anos, que foi quando a minha vida deu a volta e consegui fazer algo diferente. Comecei a trabalhar em restaurantes com 23 anos numa tasca do meu pai, onde se vendia ao copo, na zona J. Para não me degradar mais animica e psiquicamente, deixei esse trabalho e dediquei-me ao peixe. Fui vendedor de rua, fui um dos maiores vendedores de rua de peixe, em Lisboa. Vendi sacos de carapau, sardinha, numa carrinha, durante dez/15 anos”, explica Paulo Silva, em conversa com a IN Corporate Magazine.

Foi precisamente o know how que adquiriu ao longo dos anos, como pescador e peixeiro, que permitiu que o Solar 31 fosse hoje uma das principais casas de peixe a nível nacional. Desde os melhores fornecedores, ao melhor equipamento e à melhor forma de confecionar o produto, o ingrediente secreto que distingue o Solar 31, segundo o proprietário, “é a paixão pela cozinha. Até porque cozinhar é uma forma de transmitir amor”.

Numa primeira experiência como proprietário e empresário, no restaurante Trevo, na rua da Aliança Operária, Paulo Silva deu os seus primeiros passos no caminho para chef de cozinha e inclusivamente os seus pratos já eram alvo de rasgados elogios. Em 2010 adquiria o Solar 31 da Calçada, que segundo o próprio, era na altura “numa casa completamente falida”. Foram executadas obras profundas e um novo espaço nasceu, em plena crise nacional, com o turismo ainda longe da prosperidade que se assiste atualmente. Após alguns anos complicados foi precisamente o turismo que alavancou o restaurante e permitiu que este começasse a ser referenciado nos roteiros internacionais. “Em 2014, 2015 começamos a reparar que tínhamos a casa reservada todos os dias. Foi aí que começamos a ser conhecidos pelo nosso polvo, pelos pratos maravilhosos de peixe e os risotos de tamboril. É ai o ponto de viragem do Solar 31 da Calçada”, vinca o chef.

O melhor polvo do mundo é no Solar 31
O peixe é rei e senhor no estabelecimento de Paulo Silva e todos os dias surgem pessoas de todos os cantos do mundo à procura de comer o melhor peixe da nossa costa e não só. O polvo é o prato mais emblemático da casa, tenro e delicioso, capaz de convencer até o gastrónomo mais crítico. “O nosso prato chefe é o polvo, oriundo do Algarve e da Tanzânia, que é mais tenro e servido com camarão. Vêm cá pessoas com histórias inacreditáveis por causa dele. Saímos numa revista na Coreia do Sul, em que o nosso polvo foi fotografado por um crítico gastronómico. Para conseguir o sabor e a textura que pretendo, cozo o polvo várias horas e dou-lhe um choque térmico para ficar com a pele macia, mais agradável. E misturo com o camarão. Esse crítico chegou à Coreia, falou dele, até acredito que todos os coreanos que vêm a Lisboa vêm-nos visitar”, vinca Paulo Silva.

O impacto turístico no restaurante é efetivamente um caso para ser estudado, uma vez que os turistas encontraram nesta casa o melhor de Portugal e do mundo. “Tenho clientes meus em Itália, uma percentagem muito grande de clientes italianos. A primeira coisa que eles vêm fazer a Lisboa é comer. Temos pessoal de Singapura, muitos asiáticos apreciadores de peixe e marisco e vêm diretamente para aqui de malas na mão. Comem e vão para os hotéis descansar. É incrível como há uma repetição tão grande de turistas. Esse tipo de clientes começou a entrar aqui e nós não tínhamos noção do quanto iriam falar de nós em todas as partes do mundo.”

Relativamente à restante oferta, os jaquinzinhos são uma das entradas favoritas dos consumidores. “As pessoas começam a comer aquilo e não conseguem parar. É viciante e aconselho vivamente a acompanharem com um arroz de tomate, pessoalmente não troco isso por nenhum prato gourmet”. Com uma vasta lista de peixes nobres, o peixe galo é porventura o que salta mais à vista, embora qualquer peixe exposto na montra do restaurante é uma escolha acertada. Nas sobremesas, o Solar 31 trabalha com um pasteleiro do Alentejo, trabalha com o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo e confecionam ainda um cheesecake de comer e chorar por mais, seja o cheesecake de abóbora, seja o cheesecake com base de salame.
Sobre a exposição e a cozinha, Paulo Silva faz questão de afirmar que “montamos aquela a primeira montra em Portugal com mobilização do peixe, com nebulização. Vai manter todas as propriedades que o peixe tem. Só existe em Espanha mas vai começar a haver aqui. Grelha e fica pronta para servir ao cliente. O pessoal escolhe que peixe quer e é grelhado na hora”.

Bom garfo, bom copo
Com uma carta inteiramente portuguesa, também nos vinhos esta casa se distingue pela aposta no produto nacional. Preenchida com vinho de todas as regiões, para Paulo Silva o contrário não faz sentido, sendo que o cliente estrangeiro muitas vezes pergunta “por vinhos não frutados, mas isso é completamente parvo, porque todos os nossos vinhos frutados e o cliente vai gostar. Eles pedem vinho seco porque pensam que o vinho frutado é doce, porque o francês é mesmo doce, tipo moscatel. Então quando provam aqui, dizemos que é frutado e eles dizem: ´não, não, isto é seco, destes gostamos´. Eles não têm noção. É fácil vender vinho desde que não sejam coisas corriqueiras. O vinho português só pode crescer, são produtos de grande qualidade”, acrescenta. Ainda sobre a carta de vinhos importa salientar a presença da DOC, uma quinta e parceira do Solar 31.

Um produto que é obrigatório provar no Solar 31 é o licor Bica e Bagaço, um bagaço completamente singular, com sabor a café onde a intensidade alcoólica da bebida é adocicada derivado ao acréscimo de mel, contrastando com o tradicional café com bagaço, que caracteriza tantas casas portuguesas. Também a ginja é um produto particular deste restaurante, uma aposta pessoal de Paulo Silva, que trabalha diretamente com um produtor da Arrábida.

Uma equipa unida na arte de bem servir
Se a experiência de vida de Paulo Silva e a sua paixão pela cozinha são fatores que explicam o sucesso deste estabelecimento, a equipa de trabalho do Solar 31, merece igual distinção. Com 16 funcionários qualificados, escravidão é uma palavra que não existe neste restaurante de Lisboa. “Em junho, julho e agosto aproveitámos para trabalhar ao domingo porque estávamos com excesso de pessoal. Mas agora a partir de dia 22 (de setembro), a casa fecha ao domingo para tratarmos de coisas e todos eles têm famílias e todos eles vão folgar ao domingo. Isto é um sonho de qualquer empregado”.

Derivado a estas condições, manter uma boa equipa de trabalho é relativamente fácil e é o que acontece no Solar 31, que mantém a mesma equipa de cozinha há mais de três anos, sendo que Paulo Silva ressalva que “no restaurante tenho quatro bases: o meu filho Mauro Silva e a minha nora Liya, a Soraia e a minha esposa, Paula Silva, que está quando é preciso. O resto da equipa é completamente diversificada. Temos pessoas africanas, italianas, portuguesas, ucranianas, brasileiras, com culturas distintas, mas respeitando-nos mutuamente. E o respeito e carinho que temos uns pelos outros torna o nosso trabalho muito mais fácil”.

De destacar também os parceiros e fornecedores que ao longo dos anos ajudaram o Solar 31 da Calçada a alcançar o patamar em que se encontra hoje. Um desses parceiros é a empresa Fat Tuna, pioneira na arte de trabalhar com uma técnica ancestral japonesa, chamada de ikejime. Consiste em apanhar e matar imediatamente o peixe, cerebralmente, através de um espigão metálico. De seguida é colocado um arame por toda a espinal medula para matar todos os nervos do peixe, para este não produzir a proteína do leite, ou a proteína do stress e então o peixe fica com outro tipo de textura. Na fábrica o produto é embalado e tem todo um procedimento de cuidadoso e de elite, até chegar ao restaurante. O dono da Fat Tuna chama-se Afonso van Uden e é português. A Fat Tuna fornece ao restaurante o atum dos Açores, imperadores e chernes.

A principal fornecedora do restaurante é a empresa Rosanamar, propriedade de uma conhecida peixeira no mercado da Ribeira, Rosa, conhecida na praça por vender o melhor ao peixe, ao melhor preço. A nível de marisco, a empresa Frutos do Mar é parceiro selecionado por Paulo Silva, imperativo para que o restaurante tenha os melhores produtos do mercado. “A minha cozinha é simples. Tem produto e o produto já fala 80 por cento. O resto é mestria. Não há como falhar”.

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