O Porco Bísaro é um testemunho vivo da ancestralidade da criação de porcos nesta região. Esta raça descende dos porcos criados pelos povos celtas, trazidos para a Península Ibérica no século IX a.C.. O Livro Genealógico desta raça é gerido pela Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB), criada em 1994.
As características morfológicas do Porco Bísaro são inconfundíveis, parecendo lembrar que, na sua genética, resistem ainda traços de javali. Mas, se a sua corpulência e perna alta insistem em fazer lembrar o seu primitivo antepassado, o seu temperamento dócil contraria essa pretensão. Tal como as suas grandes orelhas pendentes e o caminhar desajeitado, que lhe acrescentam um charme e encantamento únicos. Reconhecível igualmente pela sua pelagem, geralmente malhada, mas também branca ou preta, o porco bísaro é uma raça autóctone, adaptada à região norte e que, desde sempre, esteve intimamente ligada aos modos tradicionais de subsistência das populações. Era considerado a melhor dispensa em qualquer casa de lavoura.
As condições naturais da região, as culturas agrícolas, a alimentação do porco e a sua genética, a transmissão familiar de uma sabedoria ancestral e o profundo enraizamento das populações, que souberam manter as tradições, resultaram em imemoráveis anos de acumulação de conhecimento e refinamento de receitas, assim como em modos de transformação e conservação da carne. Estes elementos refletem-se em enchidos e presuntos que apresentam características únicas e que constituem o Fumeiro de Vinhais.
Atualmente estão qualificados pela U.E., com Indicação Geográfica Protegida (IGP) Vinhais, seis enchidos e o presunto. Porém, no que respeita a produtos qualificados, em que a matéria-prima é o Porco Bísaro, Melgaço, no
Alto Minho, tem, qualificados com IGP, dois enchidos e o presunto e, Mirandela, a sua conhecida Alheira. Também a carne, seja de engorda ou de leitão de assar, é qualificada com Denominação de Origem Protegida (DOP), designando-se “Carne de Bísaro Transmontano”. O leitão de raça bísara é hoje o produto mais procurado desta fileira e apresenta características ímpares para a sua assadura, tendo ganho um número crescente de consumidores, apreciadores desta iguaria.
A valorização dos chamados “produtos tradicionais” e endógenos, enquanto elementos a considerar em estratégias de desenvolvimento rural, regional e até nacional, é hoje uma temática muito atual. Estamos num tempo de alterações substanciais no perfil da procura de bens alimentares, em que as preocupações ambientais e de bem-estar animal são hoje um importante fator de decisão na escolha dos consumidores. Também as novas tendências gastronómicas, impulsionadas pelos chefs da nova geração, assumem preocupações com a utilização de produtos ligados ao território e aliados a sistemas de produção sustentáveis.
Existem assim segmentos ou nichos de mercado que podem ser muito interessantes para este tipo de produtos, sendo os seus modos de produção perfeitamente compatíveis com a estratégia europeia “do prado ao prato” e com o Novo Pacto Ecológico Europeu.
